外食業界が長時間労働や人手不足でブラック業界化する問題

仕事

2019.02.022022.01.27

外食業界での労働で激務が常態化し、外食業界がブラック業界になってしまっている原因について調査したので分かったことを報告します。

外食産業がブラック業界になってしまう4つの原因
外食業界はどうしても長時間労働になる
外食業務はほぼ肉体労働で普通の会社員とは消耗度が違う
ネット上に寄せられる過酷な外食業界のリーク情報
なぜ就活生や転職組は危険な外食業界に入ってしまうのか

外食産業がブラック業界になってしまう4つの原因

1.薄利多売というビジネスモデルを採用している飲食店が多い

料理の価格を限界まで下げ、そのことによって客を店へ呼び込もうとしている店舗が外食業界には多く見られます。

客単価が少額なので、客の回転率を高くしてどんどん料理を作り続けなければ商売が成り立ちません。このせいで、必然的に外食産業は激務化していくのです。

2.休業日を設けることができない

格安の牛丼屋のような全国チェーン店などでは、原則的に1週間休み無しで営業しています。

その理由は、飲食店は休んだら休んだ分だけ利益が減ってしまうことと、休んでいる間に同業他社に客を奪われてしまって自社の衰退・敗北につながるので、どこの店も休業日を作れないためです。

定休日無しでずっと働き続けなければならないため、外食産業での労働は過酷なものとなります。

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3.「お客様は神様」を地で行ってしまっている

過剰とも言える懇切丁寧な接客態度が飲食店利用者達から求められているので、「お客様は神様」という接客態度を実現するために、店員は多大な負担を強いられています。

クレーマーに遭遇してしまった場合はひたすら謝り続けるしかないなど、外食産業は接客業の嫌な部分も兼ね備えてしまっています。

4.外食産業では長時間労働が常態化している

本項目の詳細は、次の段落で解説します。

外食業界はどうしても長時間労働になる

外食業界での労働が長時間労働になりやすい理由

客入りのピーク時である昼と、間をはさんで、18時から20時までの、その2つのピークに合わせて勤務しているだけで勤務時間が簡単に8時間を超えてしまう
終業後も、売上の計算や店内の清掃やバイトのシフト調整作業や食材の仕込みなど、やることがたくさんある
シフト制によって数時間で仕事を終えることができるバイトと違い、
「正社員」は本店からの指示への対応・予約の受付対応・接客などずっと働き続けなければならない
ネットを介して外食業界は激務のブラック業界ということが知れ渡ってしまったため、
バイトの応募数が大幅に減り、バイトが確保できなければ正社員が代わりに長時間働くしかない

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外食業務はほぼ肉体労働で普通の会社員とは消耗度が違う

飲食業で、主に社員がやること

厨房での調理作業
客の出迎えとテーブルへの案内
コップ入りの水を運ぶこと
注文の受付
出来上がった料理を運ぶこと
レジでの会計作業
食器を洗う作業

これらの作業は、そのほとんどが店内を慌ただしく動き回る「肉体労働」です。

しかも、店内の客は何十人もいるので、休む間もなく店内を歩き回ることが不可欠となります。

ネット上に寄せられる過酷な外食業界のリーク情報

これが外食産業の実態です。俺の前居た会社の勤務スケジュール。

AM6：00　起床、寝ぼけたままコンビニのカレーパンをかじりながら店舗に到着。
AM6：30　PCを開いて全店の売上速報を確認、俺の店は累計で前年比80％かよ
AM7：00　開店作業中にDQN上司からTEL「今日は売上○○円死んでも出せや！」
AM7：30　DQN上司、店舗巡回に来る。これまでのワークスケジュールを確認するや
「なんだこの作業時間の多さは！人を減らせ！80hを65ｈに減らせや！」
胸ぐらをつかまれる。

AM9：00　　営業開始、人件費削減の為ホールは俺一人。
AM10：00　　お昼のパートさん出社、人件費減らされて機嫌が悪い。
「店長、自給10円アップされても1ヶ月の時間が20ｈも減らされては
やっていけません。今月一杯で辞めます」と宣告される
売上が下がって人件費圧迫せざるを得ないからと説得するも無駄だった。
ただでさえ人員不足しているのに。
PM12：00　　お昼のピークが始まる。去年はホール4人だったのが3人になって店が
回らない。待たせすぎと客からクレーム。玄関で土下座させられる。
PM15：00　　客足が遠のき、ホッとしていたらDQN上司が再び店舗巡回。お昼の来客数
を告げるとメラニン灰皿が飛んできた。まだ休憩に行けない。
PM16：30　　キッチンも人員不足のため夜の仕込みが追いついてない。やむなくキッチ
ンに入って仕込みを手伝う。状況を確認したらバックヤードで立ったまま
手づかみでメシを腹に入れる。
PM17：30　　違算金のチェック、1000円合わない。仕方ないから自分の財布から1000円
レジに放り投げる。
PM18：00　　夜のピーク開始、昼と同じで人が置けなく店が回らない。たまたま来てい
た社長の奥様からクレーム
PM21：00　　DQN上司店舗巡回。/の売上と来客数を告げると「おい、お前来週こ
そは予算クリアーするって言ったんじゃねーのかよー！！この落とし前ど
うつけるんだよー！！・・・、黙っててもわかんねーんだよっ！！」壁に
頭を打ちつけられる。
PM23：00　　閉店。頭がフラフラ。足がパンパンなまま閉店作業。
AM24：00　　バイトが全員帰る。やっと自分の時間だ。まずはワークスケジュールを作
ろう。嗚呼、人が足りない･･･そして置けない
AM1：00　　来週の発注表と月末の棚卸表を作成。あとは来月の売上予算を日別に設定
しよう。来月も無茶難題な数字を目標にされる
AM2：00　　ようやくデスク作業が終わり、施錠して帰宅する。
AM2：30　　 帰宅、風呂に入ってコンビニ弁当を食べ終わったいなや、すぐに就寝。
次の休みまで1ヶ月か･･･